Ruokahävikki kuormittaa ympäristöä, mutta rasittaa myös ammattikeittiöiden ja elintarvikeyritysten taloutta. Mutta mitkä toimenpiteet auttavat taistelussa ruokahävikkiä vastaan? "Punnitse ja kirjaa yrityksesi ruokahävikki", vastaus on noin yksinkertainen, kun kysytään eSmileyn vastuullisuusjohtajalta, Mette Toftegaardilta, mikä toimii ruokahävikin vähentämisen ja ennaltaehkäisyn osalta suurkeittiöissä.
"Se saattaa kuulostaa tylsältä, mutta siihen mitä voimme mitata, voimme myös vaikuttaa", hän täsmentää ja jatkaa: "Ruokahävikin vastaiset toimenpiteet ovat usein ylijäämäruoan lahjoittaminen tai tähteiden kierrättäminen. On positiivista, että näin vältetään ruoan heittämistä roskiin, mutta se on tosiasiassa oireiden hoitamista, eikä ratkaise juurisyytä. Se vain yksinkertaisesti hoitaa paljon suuremman ongelman seurauksia, joka on ruoan ylituotanto."
Mette Toftegaard sanoo, että eSmiley on huomannut kasvavan kiinnostuksen elintarvikealalla ruokahävikin vähentämiseen – mutta ainoastaan kun keittiöt työskentelevät keskittyneesti ruokahävikkimittausten kanssa, ne saavuttavat tuloksia ja onnistuvat, hän täsmentää.
Ruokahävikin mittaaminen tekee ruokahävikistä näkyvää ja muuttaa käyttäytymistä
"Ennen kuin aloitat ruokahävikin mittaamisen, eli punnitset ja kirjaat sen, hävikki on usein näkymätöntä. Jos se heitetään pois, me emme huomioi sitä. Siksi ruokahävikin mittaus on paras tapa aloittaa ruokahävikin vähentäminen."
"Mittaustulos tekee meidät tietoiseksi ruokahävikistä ja antaa vastauksia sille, miten paljon ruokahävikkiä keittiössä on määrällisesti ja rahallisesti sekä missä ruokahävikkiä syntyy", perustelee Mette Toftegaard, miksi mittaaminen toimii ja jatkaa, "Sen pohjalta voit kohdentaa toimenpiteitä, sen sijaan että yrittäisit arvata syitä ja yhteyksiä. Tällä tavoin voimme tehdä muutoksia", hän esittää.
Digitaalinen ruokahävikin mittaaminen varmistaa käyttökelpoisen datan
Ruokahävikkimittaukset voidaan suorittaa monilla tavoin. Jotkut käyttävät kynää ja paperia, jotkut laskentataulukkoja ja lomakkeita, mutta Mette Toftegaard suosittelee mittaamaan ruokahävikkiä digitaalisesti eSmileyn FoodWaste-verkkotyökalun avulla.
"Yhteensopivalla vaa’alla keittiön työntekijät voivat rekisteröidä ruokahävikin muutamalla klikkauksella tabletilla, ja jatkuvasti seurata kehitystä ja senhetkisiä ruokahävikin lukuja", hän selittää ja lisää, että "muita etuja ovat järjestelmän tarjoama yleisnäkymä hinnoista ja määristä sekä sen varmistaminen, että työntekijät mittaavat hävikkiä yhtenäisesti läpi koko organisaation".
eSmileyn viisi askelta ruokahävikimittauksen aloittamiseen
Mette Toftegaard suosittelee, että ammattikeittiöt aloittavat vastaamaalla näihin yksinkertaisiin kysymyksiin varmistaakseen, että ruokahävikkitiedot säilyvät tallessa ja ovat käyttökelpoisia.
Miksi? Selvennä miksi haluat mitata ruokahävikkiä ja mihin haluat käyttää tuloksia?
Missä? Päätä missä haluat mitata hävikkiä. Haluatko seurata buffetin, tuotannon, varaston vai lautashävikin määrää?
Mitä? Valitse mitä ruokalajeja tai raaka-aineita haluat mitata.
Miten pitkään? Määrittele miten pitkään haluat kerätä dataa.
Kuka? Nimitä yritykselle ruokahävikkilähettiläs, joka on vastuussa mittauksesta, viestinnästä, tietojen säilyttämisestä ja työtekijöiden motivoinnista.
