HACCP on lyhenne englanninkielisistä sanoista Hazard Analysis and Critical Control Points eli suomeksi käännettynä riskianalyysi ja kriittiset hallintapisteet. HACCP-menettelyllä elintarvikealan yritykset voivat tunnistaa ja kontrolloida riskejä, jotka saattavat vaarantaa ruokaturvallisuuden.
HACCP-metodin seitsemää periaatetta noudattamalla toiminnasta seulotaan sellaiset kohdat, joihin saattaa sisältyä terveysriski ja joiden hallinta on oleellista elintarviketurvallisuuden kannalta aina tuotannosta jakeluun.
Keittiössä työskentely tuo mukanaan suuren vastuun. Ruoka, jota myydään ja tarjoillaan asiakkaille, tulee olla käsitelty oikealla tavalla. Puute keittiön hygieniassa yksittäisen työntekijän toimesta voi johtaa vakaviin seurauksiin ja vaikuttaa moneen ihmiseen. Suorittamalla omavalvontaa voit varmistaa, että ruoka on turvallista.
On oltava erityisen tarkkana riskien tunnistamisessa elintarviketuotannon kaikissa vaiheissa. Nämä ovat kriittisiä hallintapisteitä, eli ne käsittely- ja tuotantoprosessin kohdat, joissa ruoan väärä käsittely voi johtaa terveyshaittoihin. Nämä kriittiset kohdat on tarkistettava ja dokumentoitava omavalvontaan.
eSmileyn koulutetut ruokaturvallisuuden asiantuntijat perehtyvät perusteellisesti tuotantoosi ja laativat riskianalyysin, joka sopii juuri sinun yrityksesi ruoan valmistukseen työvaiheisiin. On suuri ero siinä, missä määrin omavalvontaa tarvitaan, riippuen esimerkiksi siitä, onko kyseessä vähittäis- vai tukkukauppaa ja mitä ruokaa valmistetaan.
Tiesitkö: HACCP sai alkunsa Yhdysvaltojen avaruustutkimuksesta 50-luvun lopulla. Astronauttien oli saatava 100 % turvallista ruokaa avaruuteen, ja sen ajan ruoan valvonta koostui vain satunnaisista tarkastuksista. Siksi NASA päätti ottaa käyttöön järjestelmän elintarviketurvallisuuden korkean tason varmistamiseksi. HACCP-analyysistä tuli täydellinen katsaus prosessin kaikkiin vaiheisiin tarjotakseen yleiskuvan siitä, mikä aiheuttaa riskejä.
HACCP:n seitsemän periaatetta:
1. Riskianalyysi
Ensimmäisessä vaiheessa tunnistetaan vaaran paikat ja selvitetään, mitä kaikkia riskejä elintarvikkeeseen voi liittyä. Lisäksi arvioidaan vaarojen vakavuus ja esiintymisen todennäköisyys sekä määritetään toimenpiteet, joiden avulla tunnistettuja vaaroja hallitaan.
2. Kriittisten hallintapisteiden määrittäminen
Kun vaarat on tunnistettu, määritetään ne prosessin kohdat, joita voidaan kontrolloida vaaran poistamiseksi tai esiintymistodennäköisyyden minimoimiseksi. Näitä kyseisiä työ- ja tuotantovaiheita kutsutaan kriittisiksi hallintapisteiksi.
3. Kriittisten rajojen määrittäminen
Riskien kontrolloimiseksi kriittisille hallintapisteille asetetaan tavoitetasot ja kriittiset rajat, ne ovat minimi- tai maksimiarvoja, joiden puitteissa terveydelliset vaarat pysyvät hallinnassa tai estetään kokonaan.
4. Kriittisten hallintapisteiden seurantakäytäntöjen laatiminen
Jotta voidaan varmistua, että tilanne kriittisessä hallintapisteessä on hallinnassa, tulee asetettuja rajoja seurata suunnitellusti. Vain näin voidaan todeta rajojen ylitykset ja tehdä korjaavia toimenpiteitä.
5. Korjaavien toimenpiteiden määrittäminen
Jos seuranta osoittaa, että kriittinen hallintapiste ei ole hallinnassa on oltava määriteltynä ne korjaavat toimenpiteet, joihin silloin ryhdytään vaaran poistamiseksi.
6. Todentaminen ja validointi
On sovittava todentamiskäytännöt, joilla varmistetaan koko HACCP-järjestelmän toimivuus. Validoinnilla arvioidaan, onko omavalvonta laadittu oikein, pystytäänkö sitä toteuttamalla takaamaan tuotteen turvallisuus vai onko käytäntöjä tarpeen muuttaa.
7. Asiakirjat ja tallenteet
Kriittisiin hallintapisteisiin liittyvät mittaukset, korjaavat toimenpiteet, todentamisesta ja validoinnista syntyvät kirjaukset ja raportit tulee olla tunnistettavissa ja jäljitettävissä. Näin toimien tehokkuus voidaan todentaa, sillä myös lainsäädäntö velvoittaa pitämään kirjaa ruokaturvallisuuden varmistamiseksi tehdyistä toimenpiteistä.
On tärkeää pitää HACCP-ohjelma ajan tasalla ja varmistaa että se on aina lain mukainen. Käyttäessäsi eSmileyn järjestelmää voit olla huoletta, sillä varmistamme puolestasi, että omavalvonta vastaa lainsäädäntöä. Näin sinun ei tarvitse itse huolehtia muutosten tekemisestä. On kuitenkin tärkeää, että olet yhteydessä toimittajaasi, jos muutat yrityksesi käytäntöjä, eli alat esimerkiksi valmistamaan erilaista ruokaa.
Haluatko varmistaa, että kontrolloit HACCP:n ja omavalvontasi?
